Смачна Гуцульщина – чим ласують у Карпатах?

Навіть якщо ви й не вважаєте себе гурманом, у подорожі необхідно чимось харчуватися. А чому б дегустацію нових, оригінальних місцевих страв не перетворити на справжню церемонію смаку? Дехто настільки захоплюється подібним проведенням часу, що навіть виникло поняття кулінарного, або гастрономічного туризму.  Звісно, найкраще смакувати страви гуцульської кухні в автентичній обстановці – з видом на мальовничі гірські пейзажі. Але й удома можна спробувати відтворити справжній “смак Карпат”. Тому ми сьогодні розповімо вам про історію і традицій гуцульської кухні, а також поділимося випробуваними рецептами гуцульських страв. Отож, вирушаємо в подорож смачною Гуцульщиною!

ТРАДИЦІЇ І СУЧАСНІСТЬ

Кожен народ багатий на свою національну кухню. Але гуцули – це унікальний народ. Він славиться не лише своїми традиціями, обрядами, говіркою (діалектом), своїм національним одягом, своєю музикою і співанками, устроєм життя та особливим генетичним кодом Гуцулії. Дуже розмаїтою і багатою є гуцульська кухня. Вона вирізняється простотою і, водночас, оригінальністю. У туристичному інтернет-каталозі Karpaty.info створено спеціальний розділ - Карпатська кухня, де запропоновано огляд регіональних кухонь: гуцульської, бойківської, галицької (львівської) та закарпатської.

Основними харчовими продуктами гуцулів наприкінці ХІХ ст. були кукурудзяна крупа і борошно, картопля, молочні продукти, капуста, квасоля, горох, біб. Майже щодня використовувалося кукурудзяне борошно, з якого на воді варили кулешу у глиняних горщиках або у великих чавунних казанах, бануш на сметані, кашу на молоці і пекли коржі-малаї. З молока робили сири, бринзу, гуслянку. М’ясо їли зрідка, в залежності від достатку родини і певною мірою — від пори року: влітку переважало волове, восени бараняче, взимку свиняче. Сучасна гуцульська кухня успадкувала давні страви, поповнилася новими і стала різноманітнішою. Широко вживаними залишилися сири, бринза, бануш, кулеша, гуслянка. І мало що змінилося з давніх у способах їх приготування. Традиційним залишилося використання кукурудзяних крупи та борошна.

Рецепт гуцульської ковбаси

На 1 кг вам потрібно: крупа кукурудзяна – 290 г.; шкварки – 120 г.; смалець – 100 г.; цибуля – 240 г.; сіль – 10 г.; перець чорний мелений – 2 г.; свиняча кишкова оболонка – 60-70 см.

Приготування: Кукурудзяну крупу просівають і відварюють у малій кількості води до напівготовності.

Свіжі шкварки пропускають через м’ясорубку.

Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажують у смальці до золотистого кольору, змішують з відвареною кукурудзяною крупою і меленими шкварками і заправляють меленим чорним перцем і сіллю, все добре перемішують.

Підготовлену кишкову оболонку наповнюють приготовленим фаршем.

Приготовлену ковбаску кладуть в окріп і варять 10-15 хв, стежачи, щоб вона не потріскалась. Перед вживанням цю ковбаску підсмажують у смальці і подають як гарячу закуску.

БАНОШ – ГУЦУЛА СТРАВА

Розповідають таку легенду: «Неподалік від Рахова жив собі ґазда, тримав отару овець, з чого й жив. Повсякдень харчувався овечим молоком, сиром, вурдою, бринзою, всім тим, що Бог давав на городі та в саду. Одного разу ґазда пішов на торговицю продавати овечу бринзу та вурду, там гуцули-ґазди з Рахівщини завжди закупляли борошно, оскільки в краї не росла пшениця. І тут один торговець, якого звали Банош, запропонував йому муку жовтого кольору, ґазда хоч і вагався, та все-таки придбав півкіло тої муки. Повернувшись додому, надумав на вихідні в дворі приготувати їжу на вогнищі. Наклав ватру, поклав казан і почав гадати, як приготувати щось з тієї жовтої муки, надумав, що можна спробувати на сметані, щоб було смачніше, з думкою, що сметана жовте борошно забарвить у білу кашу. Взяв сметану та насипав до казана, почекав, поки не почалося кипіння, після чого почав добавляти кукурудзяної муки, помали помішуючи на малому вогні. Після якоїсь там години зняв ту страву з вогню та поніс до хати. Наклав по мисках і почали пробувати: ґаздувська жона (файна гуцулка) поїла ту страву і запитує чоловіка: «З чого приготовелена ся страва?» Той відповів: «З жовтої муки, яку я придбав у Баноша на торговиці». Жона похвалила чоловіка та подякувала за дуже смачну страву».
Кажуть, що від тодішніх часів банош готують тільки чоловіки і тільки на Рахівщині!

Бануш (банош) готують у чавунному казанку на відкритому вогні. У казанок заливають сметану чи вершки і доводять до кипіння, солять, потім дрібною цівочкою сиплють кукурудзяне борошно, постійно помішуючи дерев’яною ложкою, доводять до готовності, поки на поверхню не проступлять крапельки жиру. Готова страва має бути середньої щільності, жовтого кольору і ледь кислувата на смак. Подають зі шкварками, бринзою, грибами. Справжній гуцульський банош можна скуштувати на Рахівщині на щорічному фестивалі «Гуцульська бринза».

Банош: рецепт крок за кроком

Кажуть, що вершки або сметана для бануша повинні бути обов’язково триденні, зберігати їх потрібно в комірці, щоб не прокисли. У холодильник ставити не можна, тому що зіпсуються.
Помішувати потрібно тільки в один бік і лише дерев’яним. Від залізної ложки не буде потрібного смаку.

На 2 хороші порції баношу нам знадобиться:

1,5 склянки (200 г) кукурудзяної крупи дрібно меленої (можна взяти борошно, тоді вершків чи сметани знадобиться менше, оскільки швидше звариться)
500 г вершків або рідкої сметани. Зважайте, зі сметани банош виходить кислуватий, якщо такий не любите, обов’язково беріть вершки
Сіль
Копчене сало або бекон
Бринза чи вурда

Як готувати:

1. Сметану або вершки залити у чавунний казан і довести до кипіння.

2. Кукурудзяне борошно засипати тоненькою цівкою, помішуючи, в сметану й готувати на повільному вогні до загустіння (тістоподібної консистенції схожої на манну кашу). Банош в жодному разі не має бути такий густий, як токан.

3. Тим часом порізати бекон чи сало на смужки і обсмажити на сковороді до шкварочок.

4. Зменшити вогонь на мінімум, і розтирати дерев’яною ложкою, доки на поверхні не виступлять крапельки масла. Як заблищить, знімаємо з вогню. Цей етап дуже важливий, банош треба добре збити, аби сметана в чи вершки в ньому перетворилися на масло.

5. Викласти на простору тарілку, до баноша бекон і покришену бринзу, не шкодуючи.Їсти банош гарячим. Дуже добре до нього пасують також малосольні огірочки.

ГУЦУЛЬСЬКІ ГОЛУБЦІ

Голубці гуцули готують переважно із кукурудзяної крупи. Зараз до них додають ще й рис. Раніше, коли ще не було рису, гуцули готували їх тільки із кукурудзяної крупи. Голубчик гуцульський має бути невеличкий, такий, як пальчик. Усередину обов’язково кладуть шкварок. Капуста на голубці має бути квашена. Крупа наполовину з рисом, гарний шкварок сала – ось вам і гуцульський голубчик. Шар голубців, а потім зверху шар сала.

Пропонуємо вам чудовий гуцульський рецепт голубців. Тут їх навіть два!

Одні голубці з картопляною начинкою, інші – з кукурудзяною.

Вам потрібно: головка капусти, 1 кг. фаршу, 1 кг. картоплі, 2-3 цибулини, 200 г олії, сіль, перець або 2-3 склянки кукурудзяної крупи, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 200 г олії, сіль, перець.

Начинка картопляна. Картоплю тремо на дрібній терці., зціджуємо сік. Заправляємо смаженою дрібною цибулею. Перчимо, солимо. Закручуємо такі голубці легко, не притискаючи.

Начинка кукурудзяна. Кукурудзяну крупу грубого помолу запарюємо окропом, кладемо на легкий вогонь, щоб набухла. Дрібно посічену цибулю тушкуємо на олії, вимішуємо з борошном, крупою, солимо і посипаємо перцем.

Відварену капустину розділюємо на листки. Зрізуємо потовщення, тобто відростки від качана. На середину кладемо фарш. Формуємо голубці. Складаємо у чавунний горщик, або банячок – якщо немає, то можна взяти те, що є – на дно стелимо листки або зрізані залишки, щоб голубці не пригоріли. Накриваємо капустяним листям. Заливаємо на третину посуду гарячою підсоленою водою. Як тільки голубці закиплять, перекладаємо їх у розігріту духовку і запікаємо упродовж 1,5-2 годин. Перед подачею поливаємо «засмажкою» – підсмаженою цибулею з салом на олії, домашньою сметаною чи вершками.

КОЛОЧАВСЬКА РІПЛЯНКА

Про картоплю  гуцули казали: «другий хліб, якого ні молотити, ні до млина, а просто до горшка». З інших городніх культур (моркви, буряка) варили страви, або використовували їх як приправу (петрушку, цибулю, часник тощо). Традиційну закарпатську страву з картоплі – ріплянку теж споконвіку верховинці вважали другим хлібом. Її щодня подавали до столу, брали з собою в далеку дорогу. На честь ріплянки у закарпатській Колочаві навіть створили фестиваль. Тут охочі куштують головну страву дня – ріплянку по-колочавськи: з грибами, сметаною, шкварками, бринзою, вурдою. Свято ріплянки супроводжується народними гуляннями і театралізованими дійствами. А ось у Лазещині (а раніше – в Діловому) теж існує подібний фестиваль, що називається “Гуцульська ріпа”, де частують ріпою (картоплею): і смаженою, і пареною, і вареною, і товченою, і меленою. Різноманітні страви пропонують з ріпи-картоплі –  у вигляді палюшків, тертих пляцків (дерунів) вареників, адже гуцули вигадливі і зможуть здивувати великим вибором страв з картоплі. Бараболя, боришка, бурка, ганда бурка, мандибурка, ріпа – це все гуцульські назви “другого хліба”.

Рецепт ріплянки:

Інгредієнти:
картопля - 500 г
борошно кукурудзяне (крупа) - 1 склянка
сіль - 1 ст. ложка
бринза - 50-80 г
масло вершкове - 50 г

Приготування:

Почищену картоплю, нарізану на кубики, посолити, залити кип’ятком і зварити. Воду з картоплі не зливати і до неї всипати кукурудзяне борошно. Вимішати на однорідну масу, щоб не було грудок, досолити за смаком. Посуд для запікання змастити грубим шаром вершкового масла, накласти картопляну масу. Наверх накласти грудочки масла і посипати бринзою. Запекти в нагрітій духовці (220℃) протягом 30-40 хвилин до золотистої скоринки. Подавати гарячою.
Кукурудзяне борошно можна розвести холодною водою і тоді влити до картоплі з відваром, щоб не було грудочок.
Смакує із салатом з квашеної капусти.

ЧОМУ БРИНДЗЯ – ЦЕ НЕ БРИНЗА

Один із найулюбленіших продуктів гуцульської кухні – це бринза (бриндза), або “бриндзя”, як лагідно називають її самі гуцули.

Бринза — особливий сорт сиру з овечого молока, який готують на полонинах; він не має нічого спільного з тим продуктом, який продають у магазинах з написом “бринза” на етикетці. Проціджене овече молоко заквашують спеціальною закваскою з молока, звурдженого в шлунку ягняти, яке ще не паслося. Чани з молоком ставлять поруч із ватрою та помішують, поки не почнуть з’являтися згустки сиру, які в чані руками зліплюють у більші грудки. Ці грудки сиру потім підвішують у теплому місці чи просто розкладають на сонці. Так виходить “напівфабрикат” бринзи — будз. Після тижневого вигрівання будз перетирають з сіллю і маслом — так отримують бринзу.

ГРИБ ПРАВДИВИЙ

«Щіряк», «біляк», «баба», «війт», «гриб правдивий» – все це різні назви одного гриба. Це білий гриб – ще один смачний інгредієнт гуцульської кухні.

Грибний гуцульський борщ

Вам потрібно:

2 л води

склянка сушених грибів, 4-5 картоплин

1 буряк, склянка білої заздалегідь замоченої білої квасолігуцульський борщ

1 середня головка городньої капусти

100 г різного коріння (моркви, петрушки, селери)

1 ст. ложка томату-пюре

сіль, цукор, лимонна кислота або оцет

сметана, грибний відвар

2 ст. ложки олії, зелень.

Гриби промиваємо і замочуємо у воді на кілька годин. Замочили? Дуже добре! Тепер варимо. Шаткуємо капусту. Корені, порізані соломкою, пасеруємо. Бурячок нарізаний соломкою також пасеруємо з томатом-пюре або ложкою оцту. В практично киплячу воду поміщаємо начищену й нарізану картоплю. Коли вода закипить, додаємо капусту. Варимо 15 хвилин. Потім додаємо нарізані соломкою відварені гриби разом з ними, зварену окремо квасолю, пасеровані корені та буряк. Заправляємо сіллю і варимо приблизно 7-10 хвилин. Справжній гуцульський грибний борщик куштують з глиняних глибоких мисочок. Гуцули кажуть, що саме так відчутно смак сповна. В мисочку додаємо домашньої сметанки.

СМАЧНО ТА ЗДОРОВО!

Національна гуцульська кухня, перш за все, екологічно чиста. В цьому краї не підживлюють хімічними добривами ні трави, ні городину, ні садовину. Використовують лише органічні добрива. Тому й всі молочні та м’ясні продукти, фрукти і овочі не мають жодних штучних чи хімічних домішок, а страви смачні і здорові. Особливо туристи полюбляють страви, приготовлені в автентичній хаті самими господарями. Звісно, що просто неможливо охопити в одному пості все багатство “гуцульської смакоти”, бо у Карпатах варто скуштувати і росівницю — (відвар з буженини та січеної квашеної капусти підбитий кукурудзяною крупою), і кулешу (кукурудзяну кашу, зварена на воді, яку подають з бринзою або топленими шкварками), книші (булочки, начинені вареною картоплею або бринзою), пироги (вареники з начинкою), білі гриби в сметані або мариновані, засолені грузді. До гуцульської кухні також належать: гуслянка (кисломолочний продукт), вурда (різновид овечого сиру), шупеня (страва з квасолі).

Всі ці та інші страви ми радимо вам спробувати у численних ресторанах регіону або в садибах зеленого туризму.

Смачного! :)

Подорож Гуцульщиною від час Різдва 2016 з компанією “Карпати.тревел”:

*Джерела: gazeta,  verchovyna, vgolos, cookorama, zak.depo, hutsulschyna, blog.meta, zakarpattya, prozahid, kolybaukraine, typical.if та власні матеріали.